베이킹의 사전적 용어는
오븐, 화덕 뜨겁게 달군 돌이나, 재 따위를 이용해
대류열을 지속적으로 가해 줌으로써
재료를 익히는 건식 조리법입니다.
주로 케이크나 빵, 쿠키 등을 만드는 과정을
베이킹이라고 하지만 다른 많은 요리 역시
베이킹으로 만들 수 있습니다.
그럼 베이킹 대표적인 기본 재료에 대해서
소개해 드리겠습니다.
밀가루
베이킹에 사용 되는 밀가루는 크게 단백질 함량에 따라
강력분, 중력분, 박력분으로 나뉩니다.
강력분 (12-14%) : 잘 늘어나면서 쫄깃 한 식감
중력분 (9.5%) : 실 생활에서 가장 많이 쓰는 밀가루
박력분(7~9%) : 부드럽거나 바삭한 식감
버터
베이킹의 기본 재료로써 제품의 부드러움
바삭함을 주는 재료입니다.
하지만 버터의 경우 마가린, 발효버터 등으로
충분히 대체가 가능합니다.
계란
베이킹의 형태를 지탱하는 역할을 합니다.
휘핑 정도에 따라 식감이 달라지며
베이킹에서 매우 비중이 높은 재료 중 하나입니다.
제과제빵을 만들 때는 주로 특란을 사용합니다.
물엿
설탕과 같은 단맛을 내는 재료이면서
케이크 시트 등을 촉촉하게 만드는
보습효과도 가지고 있습니다.
하지만 물엿은 꿀로 대체 사용이 가능합니다.
이스트
당분이나 영양분을 가한 습기가 있는
밀가루에 섞으면 알코올 발효를 일으켜
빵을 발효시키는데 사용합니다.
팩틴
과일 껍질에서 추출해 만든 가루
형태의 첨가물 입니다.
주로 잼이나 크림을 만들 때
응고제 역할로 많이 사용 됩니다.
한천
우뭇가사리 같은 해초류에서 얻어 만듭니다.
젤라틴과 같은 역할을 하지만,
젤라틴과는 달리 한천의 경우 한번 굳으면
불투명해져 주로 양갱을 만들때 많이 사용합니다.
견과류
고소한 맛과 향을 내는 재료로
아몬드, 피스타치오, 호두, 헤이즐넛 등
다양한 종류가 있습니다.
미리 한번 구우면 훨씬 고소하고 풍부한 맛을 냅니다.
전분
콘스타치 라고도 하며 끈기는 없고 단맛만 남은
하얀 가루입자가 매우 부드럽고, 응고작용이 강해
반죽을 잘 엉기게 하고, 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다.
리큐르/럼(다크럼)
화이트 럼과 같은 사탕수수로 만든 증류주 이지만
토스팅된 오크통에서 숙성 시킵니다.
바닐라 카라멜 향이 나며 숙성 되면서
금빛으로 바뀌게 됩니다.
키리쉬
잘 익은 버찌(체리)를 증류한 과일 브랜디로
체리 향이 강하며, 알코올 농도가 높습니다.
체리, 딸기, 피스타치오와 잘 어울립니다.
슈가파우더
설탕을 그대로 미세한 분말로 만든 제품입니다.
전분을 조금 첨가하여 보관성을 높입니다.
주로 데코레이션이나, 아이싱 재료로 쓰이며
설탕의 대체 품으로도 쓰입니다.
분유
제과제빵에 영양강화 또는 안정제 역할을 합니다.
우유를 말려서 만들며 유당이 존재하기 때문에
제품에 색을 내는 역할도 해줄 수 있습니다.
베이킹에서는 지방성분을 뺀 탈지분유만 사용합니다.
설탕
제품의 단맛을 내는 용도 뿐만 아니라,
제품을 촉촉하게 하는 보습 효과
열을 가하면 색이 변하기 때문에
제품의 색을 내는 역할 등 다양한 역할을 합니다.
쇼트닝
과자나 빵의 바삭바삭한 맛과
부드러운 질감을 내기 위해 주로 사용 됩니다.
식물성 기름 100%로 만들어 지며
베이킹, 튀김, 케이크 용으로 많이 사용됩니다.
질감이나 느낌은 버터와 시슷하지만
색이 더 하얀색에 가깝습니다.
생크림
우유의 유지방을 농축해 만든 크림입니다.
100% 우유를 가용한 동물성 크림과
식물성 크림으로 나눌 수 있습니다.
베이킹파우더 & 베이킹소다
반죽에 넣는 팽창제로 화학 반응을 일으켜
탄산 가스를 발생시키고 기포를 만들어 반죽이
부풀 수 있도록 하는 백색의 가루 입니다.
우유
수분, 지방, 단백질, 유당 등으로 구성 된 우유는
크림을 만들거나 반죽의 되직한 정도를 조절 하는데에
사용되며 물로 대체도 가능합니다.
판젤라틴/가루젤라틴
동물의 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하여
얻어지는 단배질의 일종
무스나 젤리를 만들 때 쓰이고
물에 미리 불려놓았다 녹여서 사용합니다.
커버추어 초콜릿
카카오 버터가 30% 이상 함유된 고급 초콜릿
2~2.5kg의 판으로 된 초콜릿과 버튼(단추)모양으로
생긴 초콜릿이 있습니다.
초콜릿 탬퍼링 등 다양한 곳에 사용됩니다.
바닐라 빈
주로 씨를 긁어 사용하며
얇고 익숙한 향을 가진 마다가스카르 산
도톰한 굵기에 부드러운 향이나는
타히티 산 바닐라빈이 있습니다.
리큐르/럼(화이트럼)
사탕수수를 증류해서 만드는 술로
증류하고 숙성시키지 않아 색이 맑고
깨끗한 향을 지니고 있습니다.
쿠엥트로
오렌지 껍질과 꽃으로 향을 더한 무색의 리큐르로
상큼한 과일이 들어가는 디저트에 사용
코코아 파우더
카카오 매스에서 카카오버터를 짜낸 후
곱게 갈아서 분말의 형태로 만든 것
계피가루 / 시나몬 파우더
계피를 건조시켜 분말로 만든 것.
특유의 달콤한 향기는 사과와 잘 어울리고
구움과자 등을 만들 때 쓰입니다.
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